1인빵집 매출을 많이들 물으시네요~
빵집한다고하니 궁금해하면서 1인이라고하니 더 궁금해하시는지
쪽지나 여러 통로로 물어보시는데.. 일단 배경 설명을 하자면 이 곳에서 가게를 운영한지
6년째가됐고 그동안 건물주가 두번인가 인상했죠. 대략 10프로선인것 같네요
건물주분이 큰욕심을 내시는게 아니라 월세를 안정적으로 밀리지 않고 내는걸 원해서
많이 올리지 않는점도 있지만 건물이 좀 오래됐다는 점에서 그런것 같네요
그래서 재건축한다는 말이 나올까봐 겁납니다;;;;
오래 운영하다보니 단골이 거의 70프로에 가깝습니다.
그리고 가격대가 저렴하죠. 가장 비싼 빵은 식빵이고 디저트류는 뉴욕치즈케이크 4,300원이
비싸죠.. 일반 빵집과 비교해 생각해보면 어마어마한거죠. 고급재료는 사용하지 않지만
핵심재료는 중상급 재료 사용하고 버터는 인터넷 뒤져가며 제가 원래 사용하던 벌크버터 중
합리적인걸 씁니다. 그렇다고 마가린이나 컴파운드 안써요~ 초기에 영국산 썼지만 가격이 급등하면서
뉴질랜드산을 쓰고 있죠. 좋지도 않은데 서울우유버터는 너무 비싸거든요.
매출은 혼자 운영한다는 기준에서 나쁘지않다고봐요. 오래 운영했으니 단골이 많고
가격대가 저렴해서 많이사세요. 만원가량 구매해도 대봉투 한가득이니까요. 한달 재료비와
포장비 월세 야채류 비용이 좀 나가고 고정비라고 해봐야 월세와 전기세 정수기 렌트가 있는데
정수기도 내년 4월이면 렌트기간 만료라 더이상 안내죠. 포스비용도 있겠습니다만 저는 포스비를
안냅니다. 테블릿을 이용한 계산이라 초창기부터 고정비 지출을 최대한 줄였어요.
포장비도 13*13, 15*18 접착식 봉투 두가지만 사용하고 봉투도 크라프트 2종이 전부에요.
케이크는 겨울철 딸기생크림케이크 홀만하다보니 평소에 홀사이즈 케이크 상자 지출이 없네요.
샌드위치류도 청상추 꽃상추 새싹류를 주로 사용하고 양상추는 안씁니다.
로메인이나 양상추 생각하는 분들 많은데 개인적인 생각이지만 샌드위치의 핵심은 "빵"이라고 생각해요
빵이 맛있으면 샌드위치는 평타이상은 합니다. 대부분 납품받은 퍽퍽한 샌드위치용 빵을 쓰다보니
빵이 부드럽지 않거나 질기죠. 에그샌드위치가 대략 하루에 20개정도 나가는데 안에 들어가는
재료비 원가 비중이 그렇게 높진 않아요. 한봉지에 싸면 900원까지 떨어지고 비싸면 2,000원까지 올라가지만
원가 방어에 성공하고 있는거죠. 로메인과 양상추만을 넣어야 샌드위치가 된다는 선입견을 버려야한다봐요.
샌드위치는 조합의 비결이 있다고 보거든요.
매출에 비해 목돈이 나가는건 재료업체인데 버터와 보스톤소세지 소단위 버터만큼은 인터넷에서 구매합니다.
아무리 도매업체가 싸더라도 저 두가지는 비싸더군요. 네이버페이 연동 카드로 결제하고 체크카드로 하다보니
포인트도 막 쌓여요. 그래서 혼자 일하는것치고 매출도 나쁘지 않고 오픈 이후 8개월은 정말 힘들고 매출도
저조하고 메르스 영향으로 10만원도 못팔던 날이 허다했는데 대출받은 것 중 50프로를 남겨둔게 있어서
그걸로 버티며 단골확보와 꾸준히 제품 질을 향상시키는데 집중하고 시스템 안착에 기를 썼던게
이번 코로나 때 영향을 끼쳤다고 봅니다.
사실 코로나 시국에 어느정도 선방하는건 개인빵집이라고 봐요. 주변 선후배 이야기를 들어봐도
매출이 나쁘지 않거든요. 그리고 저희 가게는 오픈 1년 이후부터 빵이 남은건 손에 꼽습니다.
쇼케이스고 매대고 남은건 없었어요. 이걸 단순히 좋게만 보겠지만 하루 매출액이 일정하다는 이야기에요
제가 욕심내지 않고 저의 체력이 최대한 되는선까지 운용하고 로스를 만들지 않는게 가게가 운영되는데
좋은거라고 봅니다. 남는 빵을 처분하는것도 쉬운 일은 아니거든요. 한두개 남으면 그냥 제가 먹고
남는날은 거의 없었는데 이런 부분이 아쉽긴하지만 반대로 손님들에게 이 가게는 재고빵을 파는 가게는
아니라는 이미지가 각인됐어요.빵이 다팔리면 그게 두시간이 됐든 언제가 됐든 조기마감걸고 문닫으니
이미지가 쌓이는거죠.
아뭏든 1인빵집은 시스템과 고정비, 재료비, 포장비 등 관리를 잘하고 큰욕심내지 않으면서
개인빵집만의 장점을 내놓으면 1년 이후 잘된다고 봅니다. 빨리 팔고 마감하면 쉴 수 있고 좋잖아요.
다만, 힘들긴해요. 혼자 1부터 100까지 해야하는데 오픈전까지 포장을 마무리해야되고
오픈 이후 다음날 사용할것들 준비하는데 시간들어가는데 판매까지 겸해야합니다.
새벽 4시30분부터 일을 시작하면 조기마감할 경우 오후 3~4시면 끝나고 보통 6시 전으로 끝이나는데
하루 14~16시간 일할때가 있고 컨디션이 안좋으면 20시간 일하는거죠;;;;;; 그래서 힘들어요.
그러니 세무 같은건 초창기부터 세무사에게 모두 맡겼고 영수증만 잘챙겼어요. 샌드위치 포장도
15*18 빵봉투에 포장하는데 가격이 저렴하니 손님들이 컴플레인 일절 없었구요. 단순화 시킬건 단순화 시키고
핵심은 꼭 챙기고 시스템을 만들면 혼자 힘들어도 이 시국에 먹고삽니다. 그리고 전 가족이 없네요 ㅎㅎㅎ
부양할 사람이 없으니 일에 집중했던게 방법이면 방법이겠네요.
이 글은 아프니까사장이다 "빵장이"님이 작성해주신 글입니다