일매출 10만원에서 맛집랭킹1위 개인파스타집이 되기까지..

안녕하세요 일산에서 파스타배달전문점을 하고있는 30대초반 남자입니다.

작년 9월부터 시작해서 매달 매출을 카페에 기록해왔고 많은선배님들께서 어떤노하우가 있는지 많이 여쭈어주셔서 주제넘지만 도움이되시지않을까 하는 마음에 장문의 글을 기록해보려합니다.

말을 어디서부터 시작해야할지 모르겠지만 두서없이 보여도 양해부탁드립니다^^;

저는 길다면 길고 짧다면 짧은 약 10년 정도 되는 양식경력이 있었고 바로 이전 직장에서의 파스타 배달 경험으로 "나중에 파스타만 전문적으로 배달을 해도 괜찮을것 같다" 라는 생각을 항상 하고있었던것 같습니다.

일하는기간 내에서도 항상 배달전문점 관련 유튜브를 보며 점점 트렌드는 배달에 집중되고있다는점도 인지되고있던 시기였습니다.

불경기로 인해 이전직장은 폐업을 하게되었고 저는 짧은시간 약 한달동안 파스타만 전문적으로 배달을 할수있는 주방을 만들어보자 라는 생각하나로 실업급여까지 포기해가며 계획구상에 몰두했었던것 같습니다.

오픈멤버로는 이전직장을 같이 폐업한 직원 한명을 데리고 같이 오픈할곳을 발품팔며 보러 다니기를 2주 정도 했던것 같네요.

작년 9월 11일 보증금 1000 월세 60만원 한적한 주택상가 1층에 7평 부동산 계약을 마쳐놓고 일주일의 인테리어 기간을 가진후 바로 오픈준비에 들어갔습니다.

가게 전체를 오직 주방으로만 인테리어 하는 배달전문점도 많지만 작은 홀에 테이블 한두개 정도 놓고싶었고 나름 예쁘게 꾸며볼 생각에 주방 바닥을 올리고 홀과 주방을 구분지어 인테리어했습니다.

처음부터 올 배달대행을 맡길생각으로 준비했으며 지금까지도 그렇게 유지중입니다.
제가 모든음식 조리 , 직원은 손님응대 전화응대 배달대행호출 재료손질
(이렇게 생각한 이유는.. 순익은 적어질수있지만 맛있는파스타를 만들어 손님들에게 레스토랑 홀에서 먹는 파스타 못지않은 퀄리티의 파스타를 집에서 배달로 받아보게하고싶었습니다. 그렇게 행복하게 일하고싶었구요.그리고 자신이 있었어요. 그러기위해선 변하지않는 맛을 위해 제가 주방을 벗어나면 안되고 그렇다고 간혹 배달을 오가며 온전히 주방에 집중하지못하는 환경을 만들고싶진 않았거든요..)

그리고 9월 16일 기대되는 오픈날

첫날 매출 30만원..

배달 없이 포장으로만 올렸던 매출입니다.

주변 상가 사장님들께서 많이 와서 포장해주시고 주택가다보니 주변에 사시는분들도 새로오픈했고 화환도있고 하니 많이 찾아주신것같았습니다.

그렇게 첫달 평균매출 10-20만원 (적자)

자신은 있었지만 쉽사리 오르지않는 매출에 이리저리 하루에도 조울증처럼 오르내리는 기분덕에 하루하루 정신적으로 피곤하고 힘들었던것 같습니다. 식재료 폐기 리스크도 상당했으며 널어놓은 메뉴를 추리기 시작했습니다. 배달의민족 신규매장 등록이 많이 밀리는 바람에 배민은 9월 말 부터 시작했던것 같습니다.

둘째달 매출 평균 20-30만원 (적자)

첫째달과 크게 다르지않았습니다.
장사는 안되고 시간은 안가니 좋은생각이 들지는 않고 많이 예민해져있었던것 같습니다. 정말 얕은 생각으로 "지금 맛집랭킹 1위를 하고있는 저 집보다 우리가게음식이 더 맛있을텐데.."라는 생각만 하루에도 수십번씩하며 무의미한 하루를 많이 보냈습니다.
외식업관련 유튜브도 많이 챙겨본것같습니다.
배달 주문마다 손편지를 쓰기 시작했습니다.

셋째달 매출 평균 30-40만원 (적자)

달마다 평균매출이 10만원정도씩 오르는걸 체감했고 메뉴를 추리니 식자재 폐기리스크가많이 줄어들었으며 소량씩 손질하여 사용하는 노하우가 조금씩 생기기 시작했습니다.
(지인 및 손님들께 음식관련 피드백을 굉장히 많이 받았던 시기)

넷째달 매출 평균 50만원 (적자)

배민 리뷰에 소문을 듣고 주문하셨다는 손님들이 많아졌습니다.
점점 욕심이 생기고 배민 전국 주요 도시를 찍어보며 양식 맛집랭킹1위 주문량 1위 리뷰1위 식당들을 모두 찜해놓고 하루하루 모니터링 하며 모티브할 점을 찾는것이 습관이 되었습니다.
(모든배달 음식마다 손편지를 각각 모두 부착했습니다 음료 리뷰품목 메인음식 등..)
(달마다 신메뉴 파스타를 1개씩 선보이며 매장이 활발히 움직이고있다는게 손님시각에서 중요하다고 깨달은 시기입니다.)

다섯째달 평균 매출 60만원 (흑자)
(맛집랭킹3위)
1차로 목표했던 일매출 평균 60만원을 달성했으며 모든주문을 배달대행호출하여도 흑자로 돌아선 시기였습니다.
파스타는 비교적 낮에 주문이 많이 몰린다는 통계를 냈습니다.
리뷰이벤트를 신청하는 손님들 뿐만 아니라 주문해주시는 모든 분들께 후식으로 콜드브루 아이스커피를 제공해드렸습니다.(제공해드린다는 말을 일부러 기재하지않았음)
(단순히 본다면 아깝다고 생각하는 사장님들도 계시겠지만 리뷰 하나하나가 자산이라 생각하고 달아주시던 안달아주시던 모든주문에 동봉하여 나갔습니다. 아직까지도 그렇게 하고있습니다.)
맛집랭킹 상위권에도 욕심이 생기기시작한 시기이며 어떻게하면 프랜차이즈를 넘어설수있을지 날이새도록 고민했던 시기입니다.
첫째도 둘째도 홍보가 우선이었기에 우리가게가 있다는걸 알리기위해서는 무모한 방법일수있지만 영업시간을 밤늦게까지 늘려 경쟁가게가 닫고나서 제 가게가 단독노출될수있을때까지 버텼습니다.
직원을 퇴근시키고(9시) 혼자서새벽 1시까지 영업하기 시작했습니다.
이때 몸이 가장 고된시기였던것같습니다^^;;
(유제품을 제외한 모든 식자재를 직접 장을 보기시작했습니다. 매일매일 식재료 가격차이가 심하다는걸 알고 저렴한날 많이 사놓고 관리하는방법을 터득했습니다.) 푸드코스트를 줄이는 팁을 많이 느낀 시기입니다.

여섯째달 평균 매출 80-90만원
(맛집랭킹2위)

매출이 늘어나니 식자재업체에 주요 식자재가격조율이 가능했으며 모든고객들에게 제공할수있었던 콜드브루아이스커피 원액 및 식재료 가격 조정을위해 공장에 직접 전화하여 대량으로 저렴하게 받을수있는 방법을 터득하게되었습니다. 따라서 순익은 미미하게 증가하고있었습니다.
늘린 영업시간 덕분인지 낮 시간 주문증가도 늘어났으며 찜 과 리뷰 갯수도 폭발적으로 오르기시작한 시기입니다.
(리뷰이벤트를 신청한 손님보다 오히려 깜짝이벤트로 무언가를 제공해드렸을때 (음식각각의 손편지와 사소한 요청사항 확인문구)리뷰달릴 확률이 더 높다는걸 체감한 시기였습니다.)

현재 평균매출 평일 100-120만원 주말 130-150만원
(아시안양식 맛집랭킹 1위, 리뷰 1140개 ,평점 4.9 주문수 4700+)
몸이고되 현재는 오후 9시까지 영업하고 발생하는 매출입니다.
매출이 오름에따라 가게는 선순환되며 매출이 떨어짐에 악순환이된다는걸 하루하루 실감하게되는 시기인것같습니다.
장사가 안되는 날이면 초조해하기보다는 신선한걸 하루빨리 손님들께 제공해보고싶고 테스트해보고싶은 많은게 머리속에 가득한 시기인것같습니다.

이 글이 도움이될지는 모르겠지만 긴 글 읽어주신 모든 선배님들..
그리고 진심으로 응원해주신분들 너무너무 감사드립니다.

 

이 글은 아프니까사장이다 "일산 파스타쟁이"님이 작성해주신 글입니다