업소용 꼬마김밥(마약김밥) 만들기
우연찬게 댓글남겻다가 많은분들의 요청으로 글남깁니다.
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광장동 마약김밥 소스 만드는법
연겨자 or 겨자가루 1
진간장 or 맛간장 1
맛술1
식초 2
설탕(올리고당) 2
다진 간마늘 1
생수 2
곱개간 깨가루 0.1
*마늘,깨가루,맛술 생략가능
*겨자1을 기준으로 비율 조절하면서 소량으로 테스트해보세요
*광장시장 업장마다 소스맛이 조금씩 다릅니다.
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준비물
1. 전기밥솥 or 가스밥솥
2. 투명포장,소스용기> 약 70~100원(소.중.대 원가)
3. 메뉴스티커(매운메뉴, 옵션메뉴에 필요함)
4. 나무젓가락 or 꼬치
5. 로고(상호,전화번호) > 비닐쇼핑백(소.중.대) > 명함쿠폰
6. 원목도마 2~3개
1. 김밥용김( 잘안터져야함, 고유의향 > 1장기준 약 60~120원(원가)
2. 쌀
3. 시판용참기름 or 야채기름 or 참기름원액과 식용유를 4:6 or 2:8
4. 굽거나 볶은 간소금 or 맛소금
5. 통깨 or 깨가루
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1. 단무지(시판용) 2.5kg~3kg 원가 4000~6000원
꼬마단무지 or 일반김밥단무지
폭,너비 절단 > 꼬들하게 건조시킴(식초물,수분제거)
2.5kg~3kg 원가 4000~6000원
2. 당근(중국산,국산)
채칼 or 얇게칼질
1. 식용유 or 야채기름, 소금 두룬 대형팬에 강불,중불에 볶은후 > 건조
2. 끊는 소금물에 채썬당근을 30초~1분정도후 > 건조
3. 소금에 절여서 물기제거후 다진마늘 넣고 볶는다 > 건조
3. 지단
푼계란을 채망에 한번거른다(거품은 가급적 제거한다)
소금을 첨가한다
(설탕,맛술,참치액,밀가루 추가하는 업장도 있음)
1. 사각후라이팬에 기름을 두룬후 키친타올로 코팅해준다는 개념으로 살짝 닦아준다
* 약불로 할수록 입자가 곱고, 색상이 잘나옵니다
* 약.중불로 신속하게 하는 업장이 대다수입니다.
2. 폭이높은 사각후라팬에 대형계란말이를 만든후 완전식힌 다음 제단한다.(기술적으로. 시간적으로 개인차가 심함)
3. 사각스텐전용 찜기로 중탕 or 오븐기로 하는방법도 있음
* 코팅된 후라이팬보다 스텐후라이팬이 지단맛 더 좋습니다. 스텐은 잘늘어붙기때문에 시작시 길들이기를 잘해야합니다.
* 업장 90%이상이 코팅후라이팬사용.
기타.
우엉조림
사각어묵
햄
시금치
오이
깻잎
ㅠ 너무많아서 일단패스~
만드는순서
1. 김4등분
2. 쌀을 불린다, 불리지않는다 > 불리지않는경우가 많습니다. 판매량 대비 조절을 해야하기 때문입니다
대형 전기밥솥통에 맨쌀을 붙고 저울계기준 약3500g~4000g(밥통포함) 제품마다 상이하기때문에 참고만하세요
처음에 쌀씻을때는 후다닥 겉에 먼지제거한다고 생각하시고..2~3번 알아서
물량은 보통밥보다 20%+- 적게 (약간 진밥김밥, 꼬들밥김밥 호불호가 있습니다. 맨김에 밥을필때 꼬들밥이 훨씬수월합니다.)
쌀씻은 통에 최대한 쌀면이 평평하게 피세요
* 다시마 한두조각, 소금간, 참기름, 야채기름을 미리 넣는 업장도 있습니다.
쌀과 밥이 중요하다고들 하는데 김밥에 중요하지 않은 재료가 어디있겟습니까.
허나 꼬마김밥 특징이 속재료가 많이 들어가지 않아서 일반김밥 보다
신경을 더써야됩니다.
3. 취사완료, 뜸완료된 밥통의 밥을 고루고루 섞어줍니다.
밥에 양념하는 타이밍은 정해져 있지않습니다. 판매량에 따라 좌우됩니다. 갑자기 대량주문시에 밥이 모자랄때도있고 기존밥이 눅눅해질때도 있습니다.
여기서 업주들은 스트레스를 받습니다.
4. 밥양념시 참기름, 맛소금을 사용하는 업장이 대다수입니다. 비율은 표기하기 어렵네요. 소스전용 김밥이라 밑간을 약하게, 중하게 테스트필요
(보통 김밥은 의외로 밥간이 강합니다. msg, 매실액, 소량식초 넣는 업장도 있습니다. 정답은 없습니다)
5. 뜨거운밥으로 김밥을 쌀경우 여러가지문제가 야기됩니다. 적당히 식은밥으로..여기서 또 업주는 스트레스를 받습니다. 고객은 김밥이 식엇다고...
6. 양념된 밥을 보온밥통에 넣어놓고 주문시 제조한다. or 양념된 밥을 대형스텐그릇, 나무그릇에 비닐에 넣고 주문시 제조한다.
개인적으로 정답은없는것같고 겨울에는 밥통, 여름에는 스텐~
7. 4등분된 김에 밥량은 정해지지않습니다. 적게 넓게~ 기술적인거라 표기가 어렵네요. 단 오른쪽.왼쪽 끝까지 밥알을 펴지않아도 되요
8. 준비된재료(당근.단무지.지단)를 밥위에 당근을 가운데로 놓고 일단싸세요. ㅠ
ㅠ 간단하게 설명한다는게 너무 길어지니 일단 여기까지 하고 핵심포인트만 전달드릴게요
---- 광장시장 일명 꼬마 마약김밥 특징은
1. 업소마다 소스맛, 속재료가 조금식 다르다.
2. 단무지+당근 or 단무지+당근+계란 or 깻잎추가등등
3. 특별한 레시피가 있지는 않은것같다. 소스가 한목한거같다.
4. 김4등분(김2장) 8줄(1팩) 판매가 3000원이다
5. 코로나전에도 예전만큼의 매출은 아니다(가격인상 및 기타요인)
6. 재래시장 특성상 참기름퀄리트가 높다
---- 개인적인 꼬마김밥 장점은
1. 남녀.노소.어린이.학생등 호불호가 거의없다.
2. open시 주변인들이 매장에 한번식은 방문한다. 저렴한가격 친근한 메뉴이름
3. 일반 김밥에비해 다양한속재료가 덜필요하다. 추가메뉴개발시 마진율이 좋아진다. 예)땡초참치꼬마김밥, 폭탄계란꼬마김밥등
4. 꼬마김밥을 먹기위해 진짜 동네꼬마들이 우르르 몰려온다
5. 포장손님 컨셉이 강해서 코로나에 덜취약합니다.
6. 맛집으로 소문나면 그야말로 인생역전이다. 단 점포위치가 좋아야함
7. 일반김밥보다 속재료가 덜들어간다.
8. 인테리어에 너무비용지출을 하지마라. 위생,청결이 더중요하다. 단 간판,x배너,홍보물에는 투자를 아끼지마라
9. 단체주문으로만 매출걱정을 안해도 되는경우가 있다.
---- 개인적인 꼬마김밥 단점은
1. 꼬마김밥전문점이 아닐경우 판매량 극차가 심해 재료나 맛이 일정치 않는다.
2. 일반김밥과 마찬가지로 재료준비 과정, 고객응대 소소하게 신경써야할 문제들이 타 음식점보다 많다
3. 미리만들어 놓은 김밥은 고객이 선호하지않는다.
4~5분 기다리더라도 아메리카노처럼 주문시 제조해야한다. 10분이상 지체되면 손님은....
4. 미리만들어 놓은 김밥은 티가난다. 단, 재래시장 대박집들은 미리만들어 놓는다
5. 속도와의 전쟁이다. 예를들어 피크시간에 첫손님 3팩주문이 들어왓다 총24줄이다. 5분이면 된다. 매장에 벨소리가 울린다. 전화받으러간다..예약포장하신단다. 2번째 손님이 오신다
2팩 주문한다. 배민콜온다. 포스로다시간다. 2번째 손님이 얼마나 기다려야하냐고 여쭌다 10분요~ 3번째손님이 들어온다 20분....4번째..5번째..점점...
여튼 손도빨라야하고 센스있게 고객응대, 사전예약안내, 직원과의 소통등 사전트레이닝이 필요로 합니다.
6. 구인시 이직율이 높은편입니다. 주방일을 좀하신분들은 같은 인건비면 김밥집을 선호하지않습니다.
인건비가 약간 높은편이다.
예전에 아카카페 댓글에서 김밥집은 한식계의 논산훈련소이다...ㅎ
손이느린직원, 알바들은 하루빨리 좋게 정리해라. 나이와 상관없이 손이빠른분들이 많다
7. 판매과정, 순익기여도, 마진율이 타 분식메뉴들보다 비효율적이다.
분식집들보면 김밥메뉴 없는곳이 많은 이유가 있습니다.
---- 매장형태
1. 꼬마김밥전문(소형평수 가능) > 테이크아웃,배달만 > 성공사례가 많이없음 > 단, 요즘 성공가도를 달리는 점포 속속등장
2. 꼬마김밥전문점+떡복이,면류,라이스,순대,튀김등 >테이크아웃,배달,홀 > 적은 임대료에 도전정신이 있으면 추천
---- 형태, 가격
1. 김4등분 꼬마김밥(광장동) > 김2장 > 8줄 > 3000원
2. 김2등분 꼬마김밥(기타) > 김3장 > 6줄,10줄 > 3000원, 5000원
3. 20가지이상 반줄김밥 > 반줄 500~1000원
4. 마리김밥 > 스쿨푸*, 진**계란말이 참고 >1팩에 6000원~10000원
---- 기타사항
1. 광장동식 꼬마김밥은 소스가 핵심포인트다.
2. 우리매장은 다양한 소스도 제공한다.
3. 고객은 다양한 김밥을 원한다. 참치.키토.멸추.땡초.야채.돈까스김밥등 30가지이상임
4. 꼬마김밥을 팔고자하면 여러가지 키워드가 있어야합니다.
예) 전남000 햇김, 맛소금사용x, 저희매장은****사용하지 않습니다, 광장시장에서 전수받은 마약김밥, 등등
5. 홍보와 시식이 중요합니다. sns, 스마트플레이스, 파워링크, 지역광고, *****제휴
대체로 보편적으로 알려진 광장시장식, 꼬마김밥으로 작성햇구요
개인적으론 예전만큼의 명성이 아니기에
해당상권과 고객취향에 맞춰서 업뎃하셔야 할듯합니다.
단일메뉴 꼬마김밥으로 하루300~500만원 파는 매장들도 있습니다. 물론 상권과 입지 언론노출이 도움이 됫지만요
요즘 2등분한 소스없는 꼬마김밥이 오픈하는 비율이 더 높은거 같습니다.
파리날리는 김밥집도 1가지라도 배울게 있습니다. 다양한 곳에서 일하는걸 추천드립니다.
실제로 대박집의 똑같은 레시피와 맛이라도 우리동네에서는 평범한 매장으로 전락할수있습니다.
아래 동영상은 업체홍보성이 강하니, 김밥제조 과정만 참고하세요
광장시장 oo김밥
https://www.youtube.com/watch?v=Z-eFV2jYenA
https://www.youtube.com/watch?v=uzheaDaN_0g
https://www.youtube.com/watch?v=wskHFbI3KBc
통복시장 oo김밥
https://www.youtube.com/watch?v=HDDr203R15Y
서문시장oo김밥
https://www.youtube.com/watch?v=L91Dmbr5FRc
간단하게 작성한다는것이 ㅠ 직업인지라..
체력이 딸려서 여기까지만 할게요.. 조금이라도 도움이 됫다고하면 만족합니다.
기타 궁금사항은 댓글, 쪽지 주시면 가능한 답변드릴게요~
---- 마무리
김밥은 엄니가 싸준 김밥이 최고로 맛있다
이 글은 아프니까사장이다 "아저씨컨설턴트"님이 작성해주신 글입니다