배달업 하고 싶으시다구요? 그럼 공부하세요. 3
오늘은 지난번 올렸던 글에 이어서
장사의 가장 중요한일이자 핵심인 마진율에 대해서 말해보려 합니다.
메뉴선정까지 마치셨다면,
이제 실제로 내가 이걸 팔아서 얼마가 남는지 정확히 아셔야 합니다.
사실 초보사장님들이 가장 실수하시는 부분이
내가 한달내내 쉬지도 못하고 뼈빠지게 일했는데
통장에는 인건비도 안남는 경우가 태반입니다.
무엇이 문제일까요?
도대체 무엇이 문제인데 몸은몸대로 힘들고,
자기시간도 포기하면서 일했는데
편의점알바 시급만큼도 못버는거 같을까요?
답은 마진율에 있습니다.
저도 마찬가지지만, 여러 고수님들은 버릇이 있죠.
직업병 같은건데,
어디 음식점을 가서 음식을 먹거나 또는 배달음식을 시켜서 배달음식을 먹을때
가격대비 원가계산이 머리로 되지 않나요?
심지어 정확합니다.
장사오래하신분들은 뻔히 시장가격 나오고
부자재비나 고정지출비용은 비슷하다보니
아 원가 얼마 들어갔겠네~ 하면서 대충 사이즈가 나옵니다.
그러다보니, 많이 접해보지 못한 맛인데 굉장히 맛있거나
또는 양이 굉장히 많거나 둘중 하나가 아니면 돈아깝단 생각이 들죠.
자랑이 아닙니다.
가장 중요한 핵심을 말씀드리는 겁니다.
원가와 마진율은 장사의 기본이자 기초이자 핵심입니다.
위에 말씀드린것처럼 그냥 음식만 딱 봐도 원가계산이 나오는건 결코
쉬운 일이 아닙니다.
내가 제대로 내가게 마진율도 모르면서
1년 2년 5년 10년을 장사해도 저 경지에 오르기 힘듭니다.
당장 머리아프시고 어려우시겠지만
항상 습관적으로 계산을 계속 해보세요.
우리집 짜장면이 면얼마 춘장얼마 기름얼마 양파얼마 고기얼마
또 가스비얼마 인건비얼마 포장비얼마 대행비얼마
이런걸 수시로 머리속에서 또는 계산기 이용해서 계산하는 습관을 들이셔야합니다.
그렇게 하루 이틀이 모이고 어느정도 익숙해지면
이제 머리속으로 자동계산이 됩니다.
결코 이길은 쉬운길이 아닙니다.
그냥 샵앤샵에서 파는 소스나 완제품 받아서 만만히 생각하시고
도전하신분들은 꼭... 꼭.. 잘되셨으면 좋겠습니다..
자 본론으로 들어가서
마진률이란걸 어떻게 계산을 할까요?
가장 쉬운 계산법은
내가 손님한테 받는돈에서
이음식을 조리해서 손님한테 전달할때까지 들어간 비용을 빼는게 정확한 마진율입니다.
항상 말은 참 쉽죠~
자 근데 무엇을 빼야할까?
가장 기본적으로
고객한테 나가는 음식의 재료비를 계산을 해봅니다.
재료비라는건 비교적 계산이 쉽죠.
예를들어 김치찌개를 고객에게 만원에 팔았습니다.
그럼 김치찌개를 고객에게 전해주기위해 조리를하여서
완제품으로 만들기까지 들어가는 재료들의 합을 구해봅니다.
뭐가 있을까요?
김치찌개에 들어가는 재료를 생각해봅시다
김치, 돼지고기, 대파, 고추, 양파, 두부같은 쉽게 가격이 나오는 품목이 있고,
고추가루, 다시다, 소금, 후추, 다진마늘, 미원 등등 계산하기 어려운 품목들이 있죠.
여기서 장사의 갈림길이 나옵니다.
내가 팩을받아서 김치찌개를 판매한다 하면 완제품이니 원가가 쉽게 구해지죠.
어느정도의 마진율인지 알기 쉽습니다.
하.지.만.
직접 끓여서 판매하는 분들은 원가계산하기가 참 힘들죠.
하지만 하셔야 합니다.
위에 말씀드린것처럼 이길은 험한길이니까요.
보기만해도 머리아프시면 뒤로가기하시고 장사할생각 하지 마세요.
제가 만났던 또는 만나고있는 사람중에
그런마인드로 장사해서 성공한사람 단 한명도 없습니다.
자 예를 들어보죠.
김치가 400g이 들어간다 하면 요즘 수입김치 10키로 한통에 만원이죠.
그럼 김치가격은 400원이라는 산술적 계산이나옵니다.
이런식으로 돼지고기 대파 고추 양파 두부같은 원가를 계산을합니다.
고추가루가 키로에 만원이라고 계산하면 내가 한숟갈을 넣는다 치면
한숟갈 몇그램인지 재보세요.
대용량으로 조리하시는 사장님들은 당연히 계산하기 편하시겠죠.
이런식으로 총 계산을 합니다.
그럼 예를들어 2천원이란 원가가 나왔습니다.
자 여기서 고수분들만 안다는 계산법이 나오죠
2천원이 정확한 원가라고 하면 10%를 더 붙입니다.
2200원이죠.
왜 10%를 더 붙일까요?
예를 들어 뭔가 조금 싱거운데? 하면서 소금을 더넣을수도 있고,
김치가 너무 생김치면 식초를 더 넣을수도있고,
제가 이음식을 만들면서 태워먹을수도 있고,
고수분들만아는 로스율이라는게 있죠.
자 그럼 이렇게 계산해서 2200원입니다.
자 여기에
김치찌개가 나가면 반찬이 필요하겠죠?
반찬역시 같은방법으로 계산합니다.
물론 공기밥두요.
자 그럼 이렇게 음식재료 원가계산이 끝났습니다.
이게 끝이아니죠.
고객에게 전달하려면 포장을 해야하겠죠.
포장용기 가격을 계산합니다.
메인용기, 반찬용기, 공기밥용기, 비닐봉투, 수저등등
이렇게 포장비까지 계산을 합니다.
그래서 대략 3500원정도 금액이 나왔다고 생각을 해보죠.
1인분에 완벽히 포장까지 해서 3500원이 원가인
김치찌개가 완성되었습니다.
그럼 이 김치찌개는 얼마를 받아야 맞는걸까요?
보편적으로 음식장사에서 재료비율은 30%~40% 사이입니다.
당연히 재료비가 낮으면서 맛이 너무 좋으면 베스트겠죠.
하지만 그건 이상론적인 이야기구요.
30%에 가까울수록
음식가격이 비싼편이고
40%에 가까울수록
음식가격이 싼편입니다.
다른말로 하면
30%에 가까울수록 음식의 맛,양,질등등이 낮을수밖에 없고,
40%에 가까울수록 음식의 맛,양,질등등이 높을수밖에 없습니다.
물론 여기에도 비밀은 있습니다.
보통 샵앤샵으로 원팩이나 소스받아서 쓰시는분들은 40%에 한없이 가깝거나
40%이상이 들어가죠.
그러면 당연히 일을해도 내가가져가는돈이 적을수밖에 없습니다.
그렇다고 퀄리티가 상당히 좋을까요?
단언컨데 아닙니다.
하지만 모든걸 내가 직접 한다면?
당연히 똑같은 퀄리티라고 가정하였을때,
당연히 원가가 낮아지겠죠.
난 그냥 원가 높더라도 더내고 편하게 일할래 하시는 사장님들은
마찬가지로 그냥 뒤로가기 하세요.
여기까지 읽으신것만으로도 수고하셨습니다.
대기업들, 또는 대형음식점들
원가율 1%낮추려고 엄청나게 노력합니다.
1%가 우스워 보이시겠지만,
한달에 1000콜이라고 가정하면 1000%입니다.
1인분기준이겠죠?
1.5인분정도라고 가정하면 1500%입니다.
1년이면 18000%입니다.
1%가 100원이라고 계산해보세요.
180만원입니다.
이건 순수익에 대한이야기입니다. 매출이 아니죠.
내가 일년에 180만원을 버냐 못버냐의 차이인거에요.
물론 1%라고 가정했습니다만,
보통 직접 똑같은 음식 조리하시는것과 받아쓰시는걸로 보면 많게는 7%~8%까지도 차이가 납니다.
자 이건 둘째치고,
저희는 배달업을 하는겁니다.
완제품이 3500원의 원가로 나왔습니다.
이게 다일까요?
아니죠, 기본적으로 가스비, 전기세, 수도세, 인건비, 배달대행비, 배달앱수수료, 광고비 등등
이제 지옥의 진정한 시작이죠.
가스비나 전기세 인건비는 계산하기 참 어렵죠?
이건 정확한 수치를 계산하기 어렵습니다만,
어렴풋이 계산해보죠.
가스비가 한달평균 어느정도 나온다 예를들어 20만원이 나오면
20만원을 26으로 나눠봅니다. 한달에 4번휴무로 가정합니다.
7692원입니다. 7700원으로 생각하고,
한달에 평균 몇콜이 들어오는지 생각해 봅니다.
1000콜이라고 가정하면
하루 38콜~39콜 나옵니다.
38콜로 가정하여
7700원을 다시 38콜로 나눕니다.
그럼 202원이라는 수치가 나옵니다.
210원으로 생각하죠.
그럼 어렴풋이 가스비는 210원이 들어갑니다.
마찬가지로 전기세 수도세 인건비 등등도 대입하여 계산해봅니다.
그뒤에 대행비를 계산합니다.
물론 거리에따라 지역에따라 대행비는 다르지만,
한달실제로 대행비로 들어간 금액에서
한달에 대행보낸 콜수를 나눕니다.
그럼 평균 대행비가 나오겠죠.
거기서 고객에게 받는 대행비를 뺍니다.
그럼 순수하게 내가 내주는 대행비가 들어가겠죠.
물론 이건 케바케로 대행비를 다받으시면 당연히 계산에서 제외하셔도 됩니다.
안그러신분들은 각자 대입하여서 계산해보시면 됩니다.
참 복잡하죠? 이제 거의 다왔습니다.
세금문제가 있죠.
세금문제는 당연히 배달업을 하는이상은 숨길래야 숨길수가 없습니다.
1억팔면 100만원정도 숨길수 있으면 선방한겁니다.
당연히 숨기면 안되는 일이지만,
나라가 나한테 해준게 뭐가 있다고....
(참고로 이번에 재난지원금도 안받았어요)
숨길수 있을때 최대한 숨깁니다.
세금문제는 나중에 따로 다룰테니 살포시 넘어가고,
부가세,종소세 집고 넘어가셔야 할 부분입니다.
당연히 큰부분이기도 하구요.
이렇게 계산을 해서
보통 잘나온다하는집이
25%~30%나오면 엄청 잘나오는겁니다.
만원짜리팔아서 원가다빼고 순마진율을 말씀드리는겁니다.
보통은 20%대 초반정도 나오면 무난하신거구요.
참고로 사장님들 제발 샵앤샵에서 순마진율 35%가까이 나온다 하는곳있으면
둘중하납니다.
재료가격만 계산했거나,
진짜 35% 나오지만,
판매가가 높게 책정되어 있어서 주문이 안들어오는 경우입니다.
장사에 정답은 없습니다.
참고하시라고 올린사항입니다.
새로 거칠고 더러운 이바닥에 한걸음을 걸으신 사장님들은 꼭 참고하실부분은 참고하셔서
통장에 돈이 안모여요 하는 글은 없었으면 합니다..
고수님들은 놓치는부분 있으시면 참고하셨으면 좋겠습니다.
주저리주저리 적었는데 필요한 내용만 빼서 습득하시면 됩니다.
다음편엔 다른내용으로 오겠습니다.
마지막으로 한가지 말씀드리면,
장사는 그렇습니다.
내몸이 힘들고 피곤하면 돈이 모입니다.
내몸이 편하고 쉽게 일하면 돈은 절대 안모입니다.
마진율이라는건 절대적인 수치가 아닙니다만,
내가 발품한번 더 팔고, 검색한번 더해서
저번 글에도 말씀드렸듯이
기술이 있어서 내가 직접 소스고 재료고 다 준비가 가능하다면,
당연히 기성품쓰는 음식점들보단 마진율이 좋을 수 밖에 없습니다.
여기서 글 몇개만 보면
사장님들 장사는 마라톤이라고 말씀하시는 고수님들을 많이 볼 수 있습니다.
그이유가 뭘까요?
장사는 하루 이틀 할게 아닙니다.
그렇게 리뷰에 목메고 가게 홍보하고 이미지에 신경쓰는 이유도,
오늘보다 나은 내일,
내일보다 나은 일년뒤를 위한 투자이기 때문일겁니다.
당장 내가 기술도없이 이바닥에 들어오셔서
여기저기 이것도 해보고 저것도 해보고
네 좋은경험 돈주고 사셔서 다른일 알아보시면 될듯합니다만,
차라리 내가 평생 먹고살 기술을 체득하셔서
어디가도 밥벌이 하면서 사는 그런 자영업자 사장님들만
가득했으면 좋겠습니다..
아싸글에 보면 가끔 지옥같은 전수의 시간을 버티고 버텨서,
이제 자기가게를 가지시고 먹고살만하다는 글들 볼때마다
저역시 너무 흐뭇하고 기분좋습니다.
그런 자영업자분들이 자꾸 자꾸 생겨서
냉면전문점에서 기성품면을 더이상 먹을수 없고,
만두전문점에서 기성품만두를 더이상 찾을수 없고,
파스타 전문점에서 가게마다 다른맛을 느낄 수 있는 날이 오길
진심으로 바래봅니다.
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이 글은 아프니까사장이다 "미자씨"님이 작성해주신 글입니다