망하지 않는 업장만들기

이 글이 혹시라도 처음시작하시는 그 어느분께라도 작은 도움이 되길 바라며 써 봅니다.
저는 1992년부터 장사를 시작했구요, 그간 방송에도 24회 출연도 했었습니다.
경기권, 수도권, 대구권, 부산권에서 장사를 했었고, 작게라도 실패본적은 없습니다.
"다시 태어나도 난 이 직업을 또 할거다"라고 당당하게 말하는 1인입니다.

음식장사는 다른 장사에 비해 매우 예외적인 장사입니다.
거의 대부분의 음식점이, 제조와 판매 그리고 써비스가 한공간에서 이루어지는 한마디로 토탈시스템을 갖춰야 하는 장사죠.

장사를 처음 시작하기전엔
■장소가먼저냐?, 메뉴가 먼저냐?로 고민이 많죠.
장사를 시작함에 있어 중요하지 않은 것이 하나도 없을 듯 합니다.
그중에 많은 사람들이 상권, 몫 이라는 말을 하게 되는데요, 엄밀히 따지면 이 몫과 어울리는 메뉴의선택이 더 중요한 것이죠.
양복차림에 고무신 신은 모습, 상의는 양복인데 하의는 한복차림의 모습이라면 이게 특별한걸까요? 언발란스로 인한 특이한걸까요?
제 생각은, 내가 하고자 하는 지역을 선택한후 그 지역에 맞는 메뉴를 선택하는게 더 맞다고 봅니다.
메뉴를 먼저 선택하고 장소를 알아보면 업장을 운영할 장소는 의외로 찾기 어려울수 있다고 봅니다.
운영할 장소와 메뉴가 선정되면, 본격적인 장사, 또는 사업이 시작이 되는데요,

그중의 으뜸은
■제1은, 오너의 에너지다.
오너의 에너지는 사람의 심장이며, 비행기의 엔진이며, 배의 프로펠러입니다. 심장이 멈추면 살수도 없고 앞으로 나가기가 힘이듭니다. 그냥 죽거나 멈추는 거지요.
ㅡ열정과 더불어 즐거워야 합니다.
장사도 즐길줄 알아야 합니다.
"노력하는 사람이 무섭다. 그러나 즐길줄 아는 사람은 더 무섭다."

■장사의재능
운동에 재능이 없는 아이에게 백날천날 운동선수되라고 가르쳐도,
노래에 재능이 없는 아이를 성악가가 되라고 백날천날 가르쳐도,
그림그리기에 소질이 없는 아이를 화가가 되라고 뱃날천날 가르쳐도 아마 실력이 늘지는 않을겁니다. 오히려 짜증만 늘게 될수도 있죠.
ㅡ사람 상대하는게 어색하면
ㅡ써비스주는걸 아까워 하거나
ㅡ홍보비용을 아까워 한다면 장사하는것을 다시 생각해 봐야 한다고 봅니다.
나 스스로가 장사의체질에 맞는 체질로 개선을 해야 합니다.

■전략과전술
ㅡ무대뽀는 금물이다.
장사가, 도망처나 피난처가 되면 안됩니다. "할줄 아는게 없으니 장사나 해야겠다. 장사나 해볼까?"라는 마음으로 장사를 시작하는 것은 금물입니다.
차리면 그냥 무조건 장사가 될거라는 생각은 매우 위험합니다.
철저하게 준비하고 시작해도 실패률이 높은게 장사라는 늪이죠.

■먹이사슬 피라미드
먹이사슬은 어느 집단에서건 존재합니다.
이 먹이사슬의 부분에서
ㅡ나의 위치는 어디인가?를 먼저 설정해야 합니다.
상위계층을 상대하는 장사는 그 계층에 맞는 퀄리티의 제품이나 가격과 분위기로, 서민계층의을 상대하는 장사는 결국 서민계층의 고객 호주머니를 열어야 하기 때문에 그에 맞는 가격설정과 그들이 좋아 할만한 메뉴로 구성해야 하죠.
아마 80%이상의 사장님들이 상대해야할 고객층은 서민이라 말하는 평범한 사람들을 상대해야 하는 업장이라 여겨집니다.
결국 서민이 서민의 주머니를 열어서 돈을 벌어야 한다는 것이죠.

■타켓층
ㅡ 내가 하고자 하는 지역의 조건에서 생활이나 문화수준을 충분히 고려하고 내 메뉴의 가격이나 양, 또 운영시간이나 운영기술을 발휘해야 합니다.
호랑이나 사자가 물소떼를 만나 먹이사냥을 할때도 한꺼번에 모든 물소떼를 먹잇감으로 삼지 않죠. 타켓을 정하고 온힘을 다해 사냥에 나섭니다. 그래도 실패하는 경우가 빈번히 일어나죠.

■개성이 있어야 한다
ㅡ맛있는 음식도 중요하지만 그에 못지 않게 고객의 기억에 남는 내 업장만의 특별함이 있어야 합니다.
요즘처럼 빨리변하고 모방이 쉬운 시대가 되어버린 지 오래라,
앞으로는 아마도 30년,40년 역사를 지닌 맛집이, 혹은 50년 애상되는 노포의 모습은 보기 힘들어 질지도 모릅니다.
같은재료로 만드는 음식이라도 메뉴명을 어떻게 만드느냐에 따라서 다른느낌이 날수 있죠.
가령, 삼겹살구이와 벌집삼겹살구이, 연어와 알래스카연어, 꼼장어구이와 짚불꼼장어구이 등등과 같이말이죠.
그러기 위해서는 평소에도 남들과 같은평범하고 보편적이기 보다는 4차원적인 생각이나 엉뚱하고 기발하며 특별한 것들에 대하여 관심을 갖고 생활하는 것도 나쁘지않은듯 합니다.

■열심히 보다는 잘하는게 우선이다.
ㅡ운영이 어려워 폐업한 사람도 열심히 했는데 폐업했다고 하죠. 그 이유를 운이나 외부적인 이유들로 돌립니다. 한마디로 자아위로를 하는거죠.
이런경우 일 겁니다.
사자에게 꼴을, 소에게 닭고기를 아무리 열심히 가져다 줘도 안먹는다. 사자에게 닭고기를 소에게 꼴을 주어야 하는거다.
반대로 일을 했으멘서도 열심히 먹이를 주었다고 합니다. 하지만 결과는 사자나 소가 그 먹이를 안 먹으면 먹이를 준 사람은 사자나 소를 탓하죠.

■빨리뛰면 금방 지치고, 천천히 뛰면 오래갈수 있다.
ㅡ너무 조급하게 생각하지말자. 음식점 창업 했다고 금방 빌딩 살수 있지 않습니다.1년,3년,5년,7년차에 따라운영의 방법이 다르다. 대게는 3년은 되어야 자리잡는다고 이야기합니다. 한자리에서 3년이면 고객이 믿는다는 것입니다. 맛있어서 가기도하고, 생각나서 가가도 하고, 어떤 기억때문에 가기도 하는 일들이 쌓여서 손님이 많은 음식점으로 자리를 잡아 가는 것이지요.
100미터 육상선수는 빠를수 있지만 금방 지친다. 반면 마라톤 선수는 100미터는 느릴수 있지만 비슷한 속도로 오래달린다.
음식점은 맛있어서 가는 손님보다, 변함없는 맛에 익숙해지면 믿게 되고 그러면 단골이 되는거다.

■변화하는 시대에 적응하라.
ㅡ 100년 전에는 머리깍고 양복입고 다니는 사람을 보는게 특별한 모습이었지만, 지금은 머리기르고 한복 입은 사람의 모습을 보는게 특별한 모습이 되었지요.
너무 앞서가도 힘이들고 너무 뒤쳐져도 힘이 들죠. 현재의 흐름 속도에 어떻게 맞춰가야 할건지는 각자의 몫일겁니다.

장사의 성공은 결코 운이나 몫이 결정하지 않는다고 여겨집니다.
특A급 상권이라 말하는 곳에서도 팡팡 실패하는 사장님들은 실패하고, 산꼭대기나 논밭 한가운대서도 대박치는 사장님들은 대박을 이루어냅니다.
실패한사람은 운이 나빠 실패했다는 말로 자아위로를 스스로 할지 몰라도, 성공한 사람에게 물으면 운으로 성공했다는 사람이 몇%나 될까요?

늘 건승하세요.

 

이 글은 아프니까사장이다 "불바다오징어"님이 작성해주신 글입니다