맛있는 음식점 VS 돈버는 음식점

무더위도 어느정도 물러가고 쏟아지던 비도 이젠 잠잠하고 슬~  기분좋은 날씨로 접어들고 있습니다.

저는 항상 이맘때 휴가를 다녀오기 때문에 ^^

 

내일 부터 하던일 다 ~ 던져버리고 휴가를 갑니다 ㅎㅎ 

당분간 글이 안올라오더라도 서운해 마시고 (환호도 마시고^^;;;) 다들 힘내셔서

주위의 손님들을 다 끌어 모으시기 바랍니다 ^^

 

 

오늘 이야기는 맛있는 음식점 VS 잘되는 음식점에 대해서 이야기를 하려고 합니다.

예전에도 한번 언급한 적이 있었는데 우리나라 인구대비 창업인구는 1/5 즉 5명중 한명이 창업을 한다고 합니다. 그 중 외식업 창업의 비중은 전체 창업의 65% 이상을 차지합니다. 

 

쉽게 말해서 5000만명의 인구중 1000만명이 창업을 하고 그 중 65%인 650만이 외식업 창업을 한다고 보시면 됩니다. (생산가능인구 15 ~ 64세는 고려하지 않고 단순히 비중을 보기위한 내용입니다.)

 

 

 

주위만 둘러봐도 거의 무조건 음식점이나, 카페, 배달업 등을 하는 지인이나 가족들을 쉽게 볼 수 있습니다.  경쟁이 너무 심하기 때문에 어찌보면 장사가 안되는 것이 당연하다고 여겨질 정도입니다.

 

그렇지만 어딜가나 장사 잘 되고 줄서는 음식점 소위 돈버는 음식점들은 있습니다. 

열심히 하시는 분들은 전국의 잘되는 집들을 찾아다니며 먹어보고 여쭤보고 찾아보고 비결을 찾기위해

시간과 노력을 쏟아붓습니다.

 

보통 대박집이라고 해서 긴 시간 줄서서 먹어보면 첫마디는 대개 "별거없네" 라는 말이 나옵니다.

맛도 인테리어도 가격도 서비스도 위치도 생각보다 별로인 경우가 종종 있습니다. 

그리고 비법이라는 레시피를 어렵게 부탁해서 비싼비용을 들여서 전수받을때도 '별거아닌경우'

도 많습니다.  똑같은 맛인데 손님으로 이어지는 경우도 역시 별로 없습니다 ㅜㅜ

돈 날리고, 시간날리고..  손해만보고 대박집만 더 잘되고 나는 손해만 보는는 경우들이 많이 있습니다.

 

 

 

결론부터 말씀드리면 맛있는 집 = 돈버는 집 의 공식이 꼭 맞는 것은 아니다 입니다.

보통 음식점을 시작하시거나 운영을 하실 때 음식에 가장 큰 공을 들입니다. (당연한 이야기)

또한 매출이 부진하거나 계절적 요인이나 환경적 요인으로 매출의 굴곡이 클 때 메뉴를 손대기 

시작합니다.  하지만 문제는 그게 아닐 수 있다라는 겁니다.

 

내 매장에 음식을 한번 먹고 2~3번 이상 오는 단골 고객들이 어느정도 있다면 메뉴는 그냥 두셔도 

됩니다. 내가파는 커피가, 감자탕이, 삼겹살이 아무리 맛있어도 일주일에 2~3번은 먹지 않습니다.

브런치가 맛있어도 일주일에 3번씩 브런치 먹으러 오지 않습니다. 브런치 메뉴가 늘어나도 마찬가지고 커피의 종류가 다양해져도 마찬가지 입니다. 

파스타 집에 파스타가 4개였는데 그게 20개가 되었다고 일주일에 1번 오던 고객이 3~4번 오지 않습니다.  문제는 메뉴가!!  음식이!!  아닌 경우가 대부분입니다

 

- 잠시 개인푸념 -

 

"아시는 분들도 계시겠지만 저는 외식업에 메뉴를 기획해주고 돈을 받는 사람입니다. 메뉴가 문제가 아니라고 말씀을 드리면 저에게 득될게 하나도 없고 오히려 마이너스입니다 ㅜㅜ 실제 미팅에서도

이런 이야기 했다가 계약안하고 온 경우가 허다합니다 ㅜㅜ"  

 

 

 

그럼 뭐가 원인이야? 라고 물어보신다면 저는 "연결(Connection)" 이라고 말씀드립니다.

이걸 음식점에서는 "입소문"이라고 표현하죠~  하지만 입소문이 전부가 아닌 고객과 고객 그리고 

내 브랜드와 고객을 이어주는 무언가가 있어야 한다는 겁니다. '맛' 은 그 무언가 중에 부분적인 하나의 요소에 불과합니다. 

 

돈버는 대박음식점 중에 쉽게 접하는게 30년 맛집, 4대째 이어온 국물맛 이런 곳들입니다.

 

 

 

'그 집 국물이 30년째 그대로라 뭔가 다르거라고' --> 보통은 그 말을 믿고 국물이 끝내줘서 대박집이 된다고 믿습니다. 국물은 끝내주죠 

하지만 진짜 원인은  '30년이 된 끝내주는 국물이래' 라고 하는 이야기입니다. 

이 이야기가 사람들을 연결해 주는 거죠~

 

요즘 을지로뒷골목 카페가 뜬다고 합니다.

 

 

 

 

커피가 맛있어서?? 가격이 저렴해서?? 아닙니다.

기존에 없던 유형의 카페(전혀 카페가 있을 것 같지 않은 자리에 있는 카페)가 있다는 이야기가

연결이 된겁니다.  

 

비단 외식업뿐만이 아니라 상품을 만들어서 고객에게 판매하는 기업 입장에서도 이 '연결'을 아주 

중요시 하고 있습니다. 저같은 풋내기가 아닌 세계적인 석학의 이야기를 응용할까 합니다.

 

'콘텐츠는 귀신입니다. 모든것을 해결해 줄 것처럼 우릴 홀리지요. 이 함정에 갇히는 순간 패망의 길로 가는 겁니다." 콘텐츠 자체에 집중하는 함정에서 벗어날것, 대신 연결관계를 키워나갈 것"

 

 

 

 

바라트 아난트(Bharat Anand) - 하버드경영대학원 전략담당교수

 

다들 품질이 좋으면 사람들이 알아봐주고 돈을 지불해줄 것이라고 생각합니다. 사실일까요?

 

아이폰, 갤럭시, LG폰 , 샤오미 그 외 핸드폰..

이 중 가장 기능이 많고 사양이 좋으며 품질이 우수한 제품이 어떤것일까요?

 

LG폰이 가장 우수하다고 합니다. 하지만 사람들이 알아봐주고 LG폰을 더 사나요?

 

일반 소비자용 휴대용 노트북으로 그 당시 판매되던 윈도우 운영체제의 타 컴퓨터보다 압도적인 사양을 자랑하던 컴퓨터가 2006년 출시 되었습니다.  내부에서는 무조건 시장의 1위를 차지할 것 이라고 

평가했습니다. 하지만 이제는 단종되었습니다.  바로 애플의 폴리카보네이트 맥북 입니다. 

(물론 마니아들은 있습니다. 디자인 하시는 분들도 많이 사용하시구요^^)

 

 

 

전자기기, 컴퓨터와 IT 제품과 외식업은 다르다고 생각하실 지 모르지만,  사업의 본질은 질좋은 상품을 고객이 돈을 내고 구매하는 행위입니다. 그 외에도 상품 자체의 질은 아주 우수한데 그 보다 못한 품질의 상품에 밀려 쇠락한 경우의 예는 무수히 많습니다. 

외식업도 당연히 마찬가지 입니다.

 

무튼 이제는 고객이 와 돈을내고의 사이에 /기꺼이/ 가 들어가야 합니다.  그렇기 위해선 

고객과 고객사이를 어떻게 연결해야 하는지를 고민해야 합니다. 

 

고객과 고객 사이를 연결하는 방법에 정답은 없습니다.  그 방법은 스스로 찾으셔야 합니다. 

일전에 의뢰가 들어왔던 한 음식점도 메뉴수정 & 기획을 요청해 주셨는데 전혀 다른 방법을 제시해 

드렸습니다.   맛이 문제인 경우도 있지만 아닌 경우가 더 많습니다.  

 

너무 이야기가 광범위해진 느낌이 있어서 바라트 아난트가 한 이야기를 외식업으로 옮겨보겠습니다.  

 

"맛"은 귀신입니다. 모든 것을 해결해 줄 것처럼 우릴 홀리지요

"맛" 자체에 집중하는 함정에서 벗어나길, 대신 연결관계를 키워갈 것!

 

좋은 하루 되십시요 ^^ 

 

이 글은 아프니까사장이다 "제이대디"님이 작성해주신 글입니다