안녕하세요 최근에 우연히 '아프니까 사장이다' 카페를 알게되어 가입한지 얼마 안된 새내기 입니다.
몇일 눈팅만 하다가 여러 사장님들의 일상 또는 고민이나 여러가지 질문 글을 읽고
초반에 제가 가졌던 생각이나 고민, 매출, 반복되는 일상의 어려움 등에 공감했고
저보다 더 여러방면으로 잘하시고 매출도 높은 사장님들이 계시겠지만, 누군가에게 조금이나마 도움이 되지 않을까 하는 마음으로 제가 그동안 배달식당을 운영하면서 쌓아온 노하우를 공유해드리고 싶어서 글을 적습니다.
'아프니까 사장이다' 문장 자체에서 오는 느낌이 정말 무겁고, 근본적으로 '기쁘니까 사장이다'의 문턱이 좁겠지만 모두 기쁜 마음이면 좋겠습니다.
제가 배달식당을 시작하게된 배경 부터 말씀드리면, 처음 시작으로는 6년전 비스트로펍&카페 를 창업했고
아이템, 메뉴의 경쟁력이나 3층이라는 입지조건, 그리고 사업에 대한 노하우가 없어 1년 정도 동안 적자를 보게 되었습니다.
그래서 여기에 글을 올리신 몇몇분의 사장님들처럼 동아줄이라도 잡는 심정으로 저 역시 '주방이 마련되어 있으니 배달을 해보자' 하는 생각으로 시작하게 되었습니다.
그렇게 4년 정도 까지는 안해본 메뉴 카테고리가 없을 정도로 볶음밥, 찜닭, 떡볶이, 카레, 치킨, 오돌뼈, 닭발, 종합 한식, 돈까스,윙 전문점, 파스타 등등 로고까지 개발하고 브랜드화 하여 배달의 민족에 광고를 넣고 빼고를 반복하여 운영하였고 지금은 떡볶이 브랜드<일반적인 빨간 떡볶이와는 차별화된 메뉴>, 돈까스 브랜드, 일본식 카레 브랜드, 종합 카테고리 브랜드 4개 브랜드를 한 주방에서 광고하고 있고 2개 지역에서 배달식당을 운영하고 있습니다.
서울 매장 에서는 월평균 5천 5백만원 매출, 인천 매장에서는 월 4천 만원 정도의 매출을 유지하고 있습니다.
월 4회 월요일마다 휴무를 하고 서울매장의 경우 평일 150~200 만원 주말 200~300만원 매출입니다.
<매출을 말씀드리는 이유는 전반적인 이해도에 도움이 되기 위함이니 오해 없으셨으면 좋겠습니다>
첨언 하자면 슈퍼리스트는 한번도 이용하지 않았고 브랜드당 깃발 3개 정도와 요기요를 이용 하고 있습니다.
여러 브랜드를 운영하는 장점은 브랜드가 유행을 타거나 매출이 떨어졌을때 다른 브랜드를 채워 넣어 리스크를 많이 낮출 수 있습니다.
(브랜드를 늘린다고 다 되는 것은 절때 아닙니다.)
사용하는 집기는 간텍기(높은렌지) 와 튀김기 뿐입니다.
5가지 큰 카테고리로 나누어 이야기를 풀어 볼까 합니다.
1. 메뉴/카테고리/상호명/가격 설정
2. 조리 및 식자재준비 효율성
3. 포장
4. 리뷰
5. 깃발(홍보)
1. 메뉴/카테고리/상호명/가격 설정
: 프랜차이즈 를 이용하시는 사장님들이나 단일 브랜드로 높은 매출을 올리는 사장님에게는
해당이 되지 않겠지만, 저처럼 여러개의 브랜드로 직접 메뉴와 상호명<브랜드> 를 만들어 운영하시는 사장님들은
가장 중요한 부분이자 첫 시작이 메뉴선정 혹은 메뉴 카테고리 선정이라 생각 됩니다.
- 메뉴/카테고리 선정
메뉴 선정에는 정답이 없지만 제가 경험한 바탕으로 이야기를 해보자면,
일단 동네마다 메뉴카테고리 별로 자리를 잡은 브랜드들이 있고 상황이 조금씩 다릅니다.
메뉴카테고리 중에서도 레드오션, 블루오션이 존재 합니다. 그렇기 때문에 저는 처음 메뉴를 선정할때나 상호명을 선정할때 배달의 민족에 랭킹과 카테고리를 지속적으로 모니터링 합니다. 판단 기준은 '경쟁업체와 경쟁에서 소비자가 내 브랜드를 선택할 것인가' 입니다.
이 부분을 간과하고 자신의 판단 기준으로 '맛있는데, 느낌오는데 , 잘될꺼 같은데' 식으로는 보통 소비자의 공감을 사기 힘듭니다. 메뉴, 메뉴구성, 세트구성, 메뉴명, 가격 모든것의 밸런스가 좋아야 합니다.
이것은 많은 경쟁사를 모니터링 함으로써 감을 잡아야 합니다.
잘 되는 데에는 이유가 반드시 있습니다. 소비자의 니즈를 어려형태로 파악해야 합니다.
레드오션인 메뉴 카테고리 혹은 대기업 브랜드가 많은 메뉴카테고리(ex 치킨,피자,족발보쌈) 에서는 정말 자신이 차별화된 메뉴나 레시피, 사이드구성이 있다거나 경쟁 업체와 경쟁할수 있는 가성비로 승부 할수 있는 메뉴 일때만 시작하시는게 좋습니다.
저 같은경우는 많은 시행착오를 겪었지만 대기업 브랜드 카테고리가 많은 치킨,피자,족발보쌈 에 비해 인지도나 전문성이 떨어져 경쟁하기 어려웠습니다. (브랜드당 한달정도 개발하고 일주일만에 광고를 내리기도 했습니다.)
제가 운영하는 브랜드중 가장 잘되는 브랜드가 떡볶이 브랜드인데 일반적인 엽떡,신전떡볶이 등등과 많은 유사브랜드 를 피하기 위해 그들과 다른 신선한 형태의 떡볶이를 대표메뉴로 내세우고 있고 사이드 메뉴또한 신선한 사이드메뉴를 적절히 구성하여 반응 또한 좋습니다.
'그럴싸한 수준' = '남들이 다 하는 수준' 이 가장 망하는 애매한 포지셔닝 입니다.
-상호명/가격 설정
기본적인 시장논리로 가성비는 무조건 좋아야 경쟁에서 살아남을수 있습니다.
몇년전에 비해 계속해서 모든 부분(브랜드,레시피,구성,가성비) 등이 상향 평준화 되고 있고 점점 치킨게임 식으로 진행되고 있습니다.
제 경험으로도 그렇지만 '이 가격을 받고 이정도 남는데 해야하나?' '이정도 가격은 받아야 남지' 의 기준보다는
현재 잘되고있는 브랜드 들의 가격과 구성을 모니터링 하고 그에 경쟁 할수 있는 가격과 메뉴구성을 선정해야 합니다.
'좋은가격으로 많은사람들에게' 가 아니면 대기업브랜드 혹은 이미 자리잡은 브랜드와 경쟁하기 힘듭니다.
최소주문 금액도 과감히 낮추시고 배달팁을 받으시는 편이 데이터상 좋습니다.
상호명은, 이미 몇년전에 자리잡은 브랜드가 아닌이상 많은 스크롤 속에 눈에 띄어야 하기때문에
메뉴와 잘 연결되는 진정성 있는 상호명과 대표이미지, 혹은 호기심을 유발시켜 조회수를 올릴수 있는 상호명이 좋습니다.
2. 조리 및 식자재준비 효율성
요식업은 인건비와 식자재가 딱 달라붙어 있어 마진율, 소비자가 의 선정에 한계가 있습니다.
이를 극복하는 가장 좋은 방법은 조리 및 식자재준비 효율성 입니다. 정말 맛있고 소비자 반응이 좋은 메뉴가 있었어도 다른 메뉴의 비해 준비과정이나 조리과정이 오래 걸리면 과감히 메뉴를 삭제하였고. 저는 4개의 브랜드를 운영하기 때문에 최대한 동일 식자재 및 준비과정이 겹치는 구성으로 잡았습니다.
효율성만 본다고 반조리 식품이나 냉동만 쓴다면 경쟁력 자체가 없기때문에 특별한 메뉴나 좋은 레시피로 구성하되 준비과정이나 조리과정이 손쉬운 가장 좋은 밸런스를 잡아내야 합니다. 메뉴나 브랜드를 선정할때에 조리 효율성을 생각하고 해야합니다.
예를들어 돈까스 브랜드와 일본식 카레 브랜드에서 대표 메뉴, 소비자 접근성이나 구매 방향성이 다르지만
겹치는 메뉴가 80% 입니다. 준비과정이나 레시피, 조리에 더 집중하되 매출을 더 올릴 수 있는 방법이 될 수 있습니다. 볶음밥 브랜드가 매출이 잘 나왔음에도 조리시간 효율성 때문에 광고를 뺀 경우도 있습니다.
제가 세운 기준으로는 조리 및 포장 인원이 한명당 50만원을 판매 할때 어려움이 없어야 합니다.
(ex 조리 및 포장인원 2명일때 100만원, 조리 및 포장인원 4명일때 200만원 : 매출시 일이 많이 타이트 하지 않아야 합니다)
- 배달은 올 대행을 하고있습니다. 배달직원을 두고 하는것이 효율적이긴 하나
사고나 여러가지 관리에 있어서 리스크가 크기 때문입니다.
3. 포장
배달은 포장이 반 입니다.
저같은 경우는 시간이 좀더 걸리더라도 국물류는 랩을 2중포장<랩으로 싼뒤 뚜껑을 덮고 또 랩질> 하거나 도시락 형태도 랩으로 싼뒤 뚜껑을 덮는 식으로 하고 있습니다. 소비자가 음식을 받았을때 정갈하게 된 포장에서 부터 이 브랜드의 진정성을 느낄수 있다고 생각합니다.
랩질이나 뚜껑을 닫을때 압을 빼는것이 중요합니다. 그래야 랩이 부풀어 오르거나 뚜껑이 열리는 경우가 줄어듭니다.
간혹 모니터링 중에 음식물이 뒤섞이거나 포장상태가 좋지 않는 리뷰가 많은 브랜드는 판매 악화로 이어집니다.
배달봉투 또한 음식물을 타이트하게 잡아줄수 있도록 묶어야 합니다.
배달의 민족에서 제공하는 싸이트나 요기요에서 제공하는 싸이트에 가성비 좋은 포장 용품이 많으니 참고 하면 좋습니다.
4. 리뷰
배달은 리뷰가 다 라고 해도 과언이 아닙니다.
리뷰를 위해 수많은 방법을 써보았는데 가장 효과적인 방법이자 가성비가 좋은 방법은
첨부한 사진에 있는 이 방법 입니다.
아무래도 받은 손님들이 귀엽고 재밌게 생각되어 어떤 방법보다
효과가 좋았습니다. 오래 연구하고 효과를 본 아이디어이기 때문에 공유할까 잠깐 망설였지만 공유합니다.<TMI>
(예를들어 손편지는 너무 시간상 비효율적입니다)
그리고 리뷰이벤트도 함께 진행하고 있는데, 600원 이하의 상품 으로 기준을 맞추고 있고. 브랜드 구성에 어울리는 상품으로 구성했습니다.
리뷰를 약속하고 안쓰는 분들이 많은데 너무 연연해 하지 마시고 '서비스 준다' 혹은
'리뷰이벤트 때문에 경쟁업체와의 경쟁에서 주문이 들어왔을 경우도 있다' 라고 생각하시는게 좋습니다.
그리고 저도 별에별 고객을 다 겪어봤지만, 사실관계 보다는 최대한 좋게 답변을 달고 클레임에 대처하는 것이 좋습니다.
리뷰를 읽는 고객은 고객 편입니다.
전화로 좋게 대응했어도 리뷰를 안좋게 적는 고객도 많은데 너무 마음 상하지 마세요
상식 밖의 고객이 정말 많은데 멘탈도 실력입니다. 부디 너무 힘들어 하지 마세요
5. 깃발(홍보)
깃발은 지역 배달의민족 담당 매니저나 배달대행 사장님한테 데이터를 물어보는것이 가장 합리적 입니다.
저 같은경우는 무리하게 깃발을 늘리지 않고 배달이 잘나오는 지역에 브랜드당 2~4개 정도 로만 광고 하고 있습니다. 슈퍼리스트는 사용해보지 않았으며 5월달 부터 시작되는 오픈리스트는 신청해 놓은 상태입니다.
처음 부터 무분별한 깃발을 하지 마시고 한달씩 테스트하면서 늘리고 줄이는 방법이 가장 좋습니다.
더 세세하거나 할말이 많이 있지만 여기 까지 글도 충분히 길기 때문에 이만 마치겠습니다.
배달식당을 운영하시는 사장님들 그리고 요식업 사장님들, 매일 반복되는 일상을 보내시는 영웅이라 생각됩니다.
항상 힘내세요!
긴 글 읽어주셨다면 감사합니다. 혹시 궁금하신 점 있으신 분들 계시면 댓글 이나 쪽지 주세요
답장해 드리겠습니다.
이 글은 아프니까사장이다 "제네럴"님이 작성해주신 글입니다