사실 별거없지만
생각나는대로 적어봅니다.
생각나는게 있을때마다 추가로 업데이트 하겠습니다.
1. 샷의 맛과 향은 시간마다, 날씨마다 다를 수있습니다.
변수가 너무 많기때문에 관리를 꾸준히 해주어야합니다.
그라인더와 머신이 말을 잘들어 직원들의 추출시간은 거의 일정한반면에
직원들마다 추출시간이 들쑥날쑥 한 경우도 있습니다.
샷의 향과 맛이 좋을때도 있고 역겨울때도 있습니다.
주기적으로 맛을 보셔서 상태를 체크하시며 조절하시는게 가장 좋습니다.
2. 다루고 있는 기계들의 사용법 및 청소법은 숙지하셔야합니다.
AS출장비가 아깝다면 기사불렀을때 질문을 쏟아내셔야합니다.
온수기 미작동 및 누수시 대처방법
커피머신 온도 조절방법 및 추출시간 세팅방법
그라인더 작동멈춤 및 분해청소방법
제빙기 약품및 분해청소방법
빙삭기 빙삭날 굵기 조절방법 및 청소방법
냉장고, 냉동고 및 쇼케이스 온도설정방법 및 청소방법 등 생각보다 알아두어야 할 게 많습니다.
미리 대비하셔야지, 갑자기 일이터지면 기사님이 금방 오질않습니다.
하물며 주말에 큰일생기면 주말장사는 물건너 가게됩니다.
3. 특히 제빙기가 그렇습니다.
제빙기청소는 매 번 번거롭습니다.
그래도 주기적으로 청소해주셔야합니다.
제빙기에 분홍곰팡이, 검은때, 심지어 녹조까지 껴있을정도로 관리 안하는 매장도 있을겁니다.
커피숍 경력많은 직원들이 오면 여러 매장들의 상황들을 이야기 해주는데
가서는 안될곳들이 정말이지 많았습니다...
심지어 S급상권에 위치한 곳은 풀오토로 돌리다보니 전혀 청소가 안된다고 하더군요...
직원들조차 얼음때문에 음료를 먹을 생각조차 안한다고합니다...
얼음 다 빼내고 분해해서
부품마다 제빙기용 살균소독제로 청소하고 건조시킨뒤 내부청소 완벽하게 하고 재가동 시켜주시면됩니다.
못해도 한 달에 한 번 이상 꼭 해주셔야합니다. 위생과에서 검사나오면 빼도박도 못합니다.
얼음스쿱을 제빙기 안에두고 쓰시는 곳도 있다고합니다...
아무리 제빙기 내 온도가 낮더라도 세균이 제빙기 내에서 얼음에 달라붙어 증식할 확률이 높아집니다.
필히 독립적으로 비치해주셔야합니다.
4. 원가율이 높지만, 디저트는 단가가 상대적으로 높아 중저가 커피숍의 매출증대에 유리합니다.
처음에 손해가 나더라도
다양하게 구비해 두어 수요를 확인하고 많이 팔리는 것 위주로 발주하시는게 좋습니다.
주로 젊은 세대들이 케잌 및 샌드류같은 디저트를 선호하며
어르신들은 번이나 허니브레드 같이 달달하고 여럿이서 나누어 먹을 수있는것 위주로 잘 나가는편입니다.
5. 테이크아웃 비중이 높은곳이 더욱 유리합니다.
어떻게보면 오피스상권의 테이크아웃매장이 가장 효율적으로 운영되고 있습니다.
주문 - 제조 - 서빙 - 설거지
주문 - 제조 - 서빙 - 설거지 - 회수 및 설거지 - 홀청소
두가지 일이 더 생깁니다.
홀손님이 많을 수록 주방을 벗어나 동선이 길어지게 됩니다.
화장실 내부에 있다면 추가적으로 일이 더생기고요.
더욱이 앞으로 재활용품 규제가 더욱 강화될 것 같아
머그잔 및 텀블러 사용이 보편화 된다면 업무강도가 더욱 더 높아질듯 합니다.
6. 일부 커피 프랜차이즈매장들엔 신용카드외에도 기프트콘 및 모바일쿠폰이 도입되었습니다.
신용카드 수수료가 1%대로 줄었으나,
새로운 결제방식이 도입됨으로서 수수료가 다시금 예전으로 돌아오게 되었습니다.
소비자에겐 상시 할인 프로모션을 통해 구매유도를 하기에 매출증대에 도움이 될 수있으나
모바일 결제가 늘면서 현금률도 같이 줄고있어 양날의 검과도 같습니다.
7. 생각보다 세금이 많습니다.
이를 꼭 숙지하시고 접근하시기 바랍니다.
종소세야 돈을 벌어야 내는거지만
부가세는 매출만 있다면 적자가 나도 뱉어야 하는 돈입니다.
커피숍기준으로 평균 연매출 2~3억정도 된다면
매입자료에 따라 부가세가 분기당 150-250정도 예상이 됩니다.
적게는 600이상 많게는 1천만원까지 부가세로 나갑니다.
법인이 아니므로 영업이익이 아닌
순이익에서 천만원이 세금으로 고스란히 나가게 되는겁니다.5천을벌면 천만원이 세금인 셈입니다.
객단가가 낮기에 요식업에 비해 평균매출또한 현저하게 낮을 수밖에 없는 커피업계 특성상
인건비 주고 세금내느라 본인의 수입이 없을 수도 있다는점 유의하시기 바랍니다.
8. 재료를 아끼지 마세요
못마실정도로 달지않은이상
재료를 넉넉히하여 음료가 달면
재방문하여 덜달게 해달라고 하는 반면
조금이라도 아끼려고 재료를 줄여 제품이 밍밍하거나
싱거워지면 재방문 확률이 현저하게 떨어집니다.
재료 한스푼에 몇 백원내외지만
손님을 놓치면 헤아릴수 없는 기회비용이 발생합니다.
재료 더 쓰더라도 맛있는 음료로 손님을 모으셔야합니다.
9. 큰 매장에 손님이 꽉 차있으면
동일한 업무량에도 정신력 및 체력소모가 더 클 수있습니다.
커피숍 특성상 주방과 홀이 완전 독립되어 분리되어있는 경우가 드뭅니다.
주방에선 홀이 그대로 노출됩니다.
그렇기 때문에 테이크아웃이 많을땐
생각외로 바쁜데 매장내에 손님 없이 한적하여 시야가 탁트여 피로감이 덜하나,
홀비중이 커지면 커질수록 잡업무도 많아지지만
손님과 마주하는 경우도 잧아지고, 소음에 시달릴 수도 있어
업무의 집중도가 낮아지고, 피로가 쉽게 올 수있습니다.
10. 오피스상권, 시간대별, 상권별 주문음료의 종류가 구분됩니다.
보통은 전체 음료 중 아메리카노비중이 70%가 넘으면 오피스상권 커피숍으로 분류가 됩니다.
동네상권에선 아메리카노 비중이 60%수준으로 줄어듭니다.
마진이 좋은 아메리카노를 많이 팔수록 수익을 확보하는데 도움이 되므로
원두의맛과 향에 집중하셔야합니다.
우유가 들어갈수록, 얼음과 파우더, 시럽이 들어갈수록
마진률은 줄고 단가는 높아진다는 특성이 있습니다.
단가 자체가 높을 수있기에 마진률이 낮다고 나쁜건 아닙니다. 장단점이 있습니다.
역세권의 아침수요는
90%수준에서 아메리카노/라떼/바닐라라떼/모카 위주로 주문이 들어옵니다.
상대적으로 가장 쉽고 빠르게 제조가 가능하다는 특성이 있습니다.
점심시간 이후의 동네장사는 커피외의 음료들이 주를 이룹니다.
일손이 번거로워지면서 매출에따라 일손을 더 필요로하게됩니다.
11. 음료제조상 어려움이라면
여름엔 스무디와 빙수의 비중이 높아 일이 힘들고
겨울엔 라떼위주 비중이 늘어나면서 스팀하는게 고역일 수있습니다.
특히 여름철 아이스음료 제조시
초파리 및 나방파리등의 작은 날벌레나
포장된제품으로 제조해야하는 경우, 플라스틱 이물질 같은것들이 혼입되는 것을 주의하시고
스팀할때 우유거품이 너무 풍성하면 우유의 양이 줄어 컴플레인이 들어올 수 있습니다.
가급적 고객의 요청이 아니라면 거품은 최소화하여 우유만 데워주시는게 낫습니다.
12. 매장이 좀 크다 싶으면 청소기 하나 꼭 구비해두세요.
작아도 청소기는 필수입니다.
돈아끼신다고 빗자루와 쓰레받기로 쓸고다니는것보다
청소기 한 번 돌리는게 훨씬 빠르고 깨끗하게 매장을 유지할 수 있습니다.
어느 중대형 프랜차이즈매장에서 직원들 쓰레받기, 빗자루들고
열심히 땀흘리며 청소하는 모습보고 안쓰럽게 느껴지더군요...
오래 쓰다보면 머리카락과 이물질에 엉기어 비질이 되다가도 안됩니다...
천장 및 실내 등, 천장등도 청소기로 청소가능합니다.
30평미만 매장은 업소용 청소기까지 필요없습니다.
흡입력 좋고, 코드길이 긴걸로 구비하시면 됩니다.
그라인더 분해청소 하실때도 흡입력좋은 소형청소기 하나 따로 구비하시면 좋습니다.
13. 절세방법을 많이 알아두세요
부가세는 매출-매입이기때문에
영수증등 증빙할것 들 다 챙겨두시고
임대료 및 물류비용은 건물주/판매자에게
사업자등록증과 이메일등 첨부하셔서 대부분의 매입은 전자세금서로 발행 받으시고요.
노란우산공제는 소득 4천만원 한도내에서 500만원까지 세액공제가 가능합니다.
소득4천~1억 구간은 300만, 1억초과는 200만까지 공제가됩니다.
사실상 커피숍 하나갖곤 매출 신고하고, 공제 다 받고 소득신고해서
총소득 4천구간을 넘기 힘듭니다.
커피숍 종사자 대부분이 이구간에 해당할겁니다.
500만원 공제... 적어보이지만 엄청나게 큰 절세해택입니다.
이로인해 세금을 아예 안낼수도 있고 크게 줄어들 수도있습니다.
인건비 비중이 클경우, 공제까지 받으면 거의 종소세 안나옵니다.
카드는 사업자카드 만드시고 홈택스에 등록하신뒤 쓰시고요
되도록 온라인 구매를 하실땐 한꺼번에 몰아서 구입하시는게 좋습니다.
세금 신고때 증빙하는게 너무 번거롭기때문입니다.
이 글은 아프니까사장이다 "칼리아리"님이 작성해주신 글입니다