인천 승주니님께서 맛있는 소불고기 레시피를 올려 주셨기 때문에..
저는 돼지갈비찜을 만들어 봅니다. 수퍼에서 파는 한근( 600그램) 기준입니다.
양념장재료 : 진간장 4~5 큰술, 배즙 4~5 큰술(배쥬스 OK) , 양파즙 3큰술, 설탕 2큰술, 미림(맛술) 2큰술
다진파 2큰술, 다진마늘 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 생강 약간, 후추가루 약간.
야채 : 표고버섯, 당근, 양파...그까이꺼 뭐 대~충
식당에서 만드는 돼지갈비는 간장 2, 물 2, 맛술 1, 설탕 1 이라는 전통적인 비율로 만듭니다.
저의 비율도 그것과 크게 차이나지 않습니다.
우선 시장에서 사온 돼지갈비를 한시간정도 찬물에 담궈서 충분히 핏물을 빼주시고....
냄비에 고기가 잠길 정도의 물, 월계수잎 2장, 대파, 양파 적당히 넣고 갈비를 한번 데쳐 주세요.
갈비는 뼈가 붙어 있기 때문에 펄펄 끓기 시작한다고 바로 건져 내지 마시고 10분정도는 더 삶아야 합니다.
꺼내서 찬물에 씻어 주시고 채반에 올려서 물기를 빼주세요.
여기서 포인트는 앙념장 재료중에 설탕, 배즙, 청주만 가지고 20분정도 고기를 재워 두었다가...
나중에 나머지 양념을 추가로 넣어 주셔야 합니다. 귀찮아도 이 순서는 지키시는게 좋습니다.
분명히 설탕넣었는데 왜 안달지? 나중에 또넣고 또넣고...식은 다음에 먹어보니 고구마맛탕...ㅎㅎ
설탕의 단맛은 소금이나 간장과 함께 넣어 버리면 단맛이 침투하기 어렵습니다.
또한 고기를 부드럽게 하는 역할을 합니다. 똑같은 양념인데 고기가 질기다고 느껴지는 것은
분자가 큰 설탕이 재료로 녹아드는 시간을 충분히 주지 않아서 그렇습니다.
모든 요리에 소금은 항상 설탕 뒤에 등장시키는 것을 습관화하시면 적은 양으로도 충분한 단맛을 낼 수 있습니다.
소금은 삼투압효과가 가장 빨라서 육즙이 나오고...다시 말하면 소금은 설탕의 단맛을 고기밖으로 밀어 냅니다.
고기에 나머지 양념을 조물조물해서 랩을 씌우고 냉장고에 2시간정도 넣어 둡니다.
급하신 분들은 그냥 하셔도 되는데...아무래도 재워놓은 갈비가 더 맛있습니다.
나머지는 잘 아시는 것 처럼 갈비 먼저 센불로 끓이다가 보글보글 끓기 시작하면 중불로 20분정도 더 끓인 후에
표고버섯 등의 야채를 투입하고 약 40분정도 약불로 끓이시면 됩니다.
업소에서는 중불로 30분이상 끓이고 야채는 나중에 천천히 넣습니다. 그 이유는 간텍기 화력이 좋은데다....
야채를 너무 일찍 넣으면 이게 흐물흐물해지면서 으깨지거든요.
어느 정도 끓은 상태에서 간한번 보시고 싱거우면 간장 좀 더 넣으시고 짜면 물 좀 더 부으시면 됩니다.
양념장은 업소마다 만드는 방법이 조금씩 달라서...콜라, 우스타소스, 카라멜, 미원 등이 첨가되기도 합니다.
집에서 드실 꺼면 약간 부족한 맛이어도 그냥 드시는게 좋습니다.
다른집 보다 맛있게 만드는 팁이 한가지 있다면..?
고추씨 다린 물을 넣어 주는 것입니다. 조그마한 냄비에 물붓고 고추씨넣고 그냥 끓입니다.
식힌 다음 양념에 재울때 같이 넣어도 좋고, 타이밍을 놓쳤다면 고기 끓일때 육수에 섞어 주셔도 됩니다.
요게 희한하게 돼지고기 잡내도 제거해 주고 살짝 매운맛도 내줍니다.
돼지던 소던 손질하는데 은근히 손이 많이 가고 조리시간이 긴 것이 갈비찜입니다.
정성이 들어가는 만큼 맛도 좋으니까 가족들에게 만들어 주시길...^^
좋은 하루 되세요~~
이 글은 아프니까사장이다 "쯔유 소물리에"님이 작성해주신 글입니다