사장이 알아야 할 치명적 위생단속 3부 ’관공서 위생점검 매뉴얼‘
제가 2부에서도 말씀드린 것처럼 여러분들에게 조금이라도 도움이 되고자 자룡이에 “관공서 위생점검 매뉴얼” 에 대해 오픈하여 알려드리도록 하겠습니다.
이 내용은 매우 중요한 자료이므로 꼭 공부하셔서 실천하시길 진심으로 바랍니다.
일단 가장 중요한 위생점검이 나왔을 시 대처방법에 대해서 다시 복습해 보도록 하겠습니다.
1. 관공서 위생검열 방문 시 대처방법
구청/위생과에서 방문하면 -> 각 직원은 위생과 직원에게 점주님에게 지금 바로 연락할 테니 잠시 자리에 앉아서 기다려 달라고 정중히 요청한 뒤 음료수를 내온다.
점장과 다른 직원은 신속하게 아래 업무를 실시합니다.
(아래 업무는 평소에 늘 준비되어있어야 하며 만약을 대비하여 연습이 필요합니다. )
1-1 점주나 점장은 관공서 방문자에게 명함을 주며 인사를 하고 방문자 기록부에 이름과 방문처를 적어 달라고 요청합니다. 그리고 명함도 꼭 받으셔야 합니다.
(대부분은, 방문 시 바로 점검할 것을 요구하고 방문자 기록부를 적어주지 않으려 합니다. 만약 적어주지 않으면 점검이 끝난 후 기록 및 명함을 받을 수 있도록 합니다.)
1-2 구청/식약청 직원과는 반드시 점주나 점장이 대화하도록 하여야 합니다.
일반 직원이나 아르바이트생이 나서서 대화하는 일은 없도록 합니다.
대화하는 동안 신속히 점검해야 할 것들, 또는 보건증, 영업신고증 등 검사 시 빠르게 점검해야 하는 것들 (평소에 준비되어있어야 합니다.)
1) 식재료의 라벨링, 유통기한, 프렙식재료 방치분, 반품 식재료 상태, 공산품 보관상품을 체크해야 합니다.
2) 사용 중인 행주는 따로 치우고, 새 행주로 바로 꺼내 놓아야 합니다.
3) 직원들은 모두 손을 씻고, 순소득 젤을 발라야 합니다. ( 손 검사 대비)
4) 주변을 정리하고 위생 용액을 뿌립니다.
5) 오픈된 식자재들과 쓰레기통의 뚜껑을 닫는다. (항상 이 부분은 뚜껑이 없거나 닫혀 있지 않아서 무조건 적발됨을 아셔야 합니다.)
6) 도마와 칼은 모두 싱크대에 넣고 살균 소독제에 넣습니다.
7) 식기세척기 주변을 정리한다. (인원을 바로 투입하여 접시나 기물이 점검 시간 동안 남아있지 않도록 하며 상/하단 물기 및 이물질을 제거)
위생과 직원들이 매장을 점검하는 동안, 점주가 동행하며 위생시스템 설명하는 성의를 보여야 합니다.
-지적사항 발생 시, 메모하여 기록하며 우리가 관리하는 방법을 설명합니다.
8) 근무직원 보건증 체크 및 확보
위에 내용을 시뮬레이션으로 머리에 그려 보고 메뉴얼로 만들어 봅니다.
2. 식자재 수거시 주의 사항
식자재를 위생적인 키트를 사용하여 수거하는지, 냉장 보관하여 가는지 정확히 알아 둡니다.
식자재 수거 요청시 가능하다면 사용하던 식재료 보다, 오픈하지 않고 보관 중이던 것을 가져오도록 합니다.
3. 도마, 칼, 행주 수거 시 주의 사항
사용 중이던 것을 주지 않고, 선반위 위생검열용으로 보관 중이던 것을 가져오도록 합니다.
사용 중인 도마나 칼의 표면을 채취하고자 할 때, 세제(락스가 없는 경우 소독 알코올)에 담가뒀던 것을 가져와서 검사하도록 합니다.
행주 수거 요청 시 사용 중이던 행주는 이미 지저분해진 것이라 이야기하고,
음식 제공 시에는 항상 새 행주를 사용한다고 하며 꺼내둔 새 행주를 가져가도록 합니다.
4. 직원 유니폼, 손, 검사 요청 시 주의 사항
직원들 유니폼, 앞치마를 위생용 키트로 검사할 수 있으므로, 유니폼 위생에 주의합니다.
직원 손 위생 검사 요청 시, 방금 지저분한 것을 만져 손을 씻어야 한다고 이야기하고, 손을 3분 이상 씻고, 손가락 사이, 손톱 아래, 주름진 부분 잘 씻은 후 소독하고 검사합니다.
5. 잔반처리 통의 문제
잔반버리는 음식물 쓰레기통의 주변 및 위생상태가 항상 문제가 됩니다. 특히 여름철에는 항상 적발되는 상황으로 항상 청결히 하여 문제가 없도록 미리 예방하여 매장 내부 위생상태를 항상 청결하게 합니다.
6. 영업 및 위생 관련 서류 준비 주의 사항
영업신고증, 보건증, 미성년자 고용 시 친권자확인서, 가족관계증명서 등이 있는 파일은 항상 꺼내기 좋은 곳에 보관하여 바로 꺼내서 보여주어야 합니다. 그런데 대부분 서류를 어디에 두었는지 모르거나 서류가 빠져 있는 경우가 많아 적발됩니다.
특히 주의할 부분은 일하는 직원들의 이름을 적어서 보건증과 해당 서류를 가져오라고 할 수 있으므로, 이 부분 미리 염두에 두셔야 합니다. 보건증 체크 철저히 하고 특히 퇴사한 직원들의 날짜가 지난 보건증 등은 오해받지 않도록 합니다.
그리고 1년이 지난 직원들의 보건증 제 발급이 이루어지지 않아 적발되는 사례가 많으니 이 부분도 바로 점검해보시기 바랍니다.
7. 꿀팁!!!!
평소에 해당 구청 위생과의 직원과 좋은 관계 유지하는 방법
평소 궁금하던 부분, 또는 위생과 직원들과 연락하며 좋은 관계를 유지하는 부분도 좋은 방법입니다. 궁금한 부분이 조금이라도 있으며 직접 찾아가서 이것저것 상담받으며 좋은 이미지를 심어주는 것도 좋습니다. 자주 연락함으로 각종 정보를 전달받을 수 있는 장점이 있습니다. 결국, 사람이 하는 일이기에 사장이 얼마큼 신경 쓰느냐에 달려 있습니다.
평소 위생관리도 잘해야 하지만 비상시 이해를 구할 수 있도록 좋은 관계를 맺어 두어야 합니다.
8. 타임 벨 시스템
2시간마다 매장에 알림 벨 소리를 울릴 수 있게 한 뒤 타임 벨이 울리면 다 같이 “점검 시간”을 외치고 <테이블, 바닥, 입구, 냉장고> 등 본인들의 맡은 위치와 역할에서 점검하도록 합니다. 조리 직원의 경우 <작업대 선반 및 잔반처리 주변 냉장고, 식기세척기 주위 등> 홀 직원의 경우 < 테이블, 의자, 바닥, 냉장고, 채워야 하는 것들>등 각 포지션의 자신의 주변 환경을 청결하게 빨리 움직여야 합니다. 이 타임 벨 시스템은 매장에 큰 도움이 되며 실제 실천에 옮기는 것이 가장 중요합니다.
자룡이의 직원들의 핵심 근무 규정
(1) 지각이나 무단결근, 근무지 이탈이 발생하면 바로 경고 조치가 이루어져야 하며 바로 “자룡이의 대화법”으로 해결해야 합니다. 항상 첫 번째가 중요합니다. 두 번째는 없다는 마음으로 첫 번째 문제가 발생 시 관리를 잘해야 합니다.
(2) 모든 직원은 근무지 안에서 유니폼을 꼭 입어야 하며 정해진 유니폼을 입지 않을 시 근무를 시키면 안 됩니다. 유니폼은 청결하고 깨끗하게 착용해야 합니다. 만약 이 부분도 제대로 이루어지지 않을 시 정확히 알려줘야 합니다.
(3) 매장 안의 모든 식자재와 음식은 고객에게 판매되는 것이므로 직원들이 마음대로 꺼내먹거나 무단취식할 수 없음을 명확히 교육되어야 합니다.
(4) 매장 안의 모든 소모품은 고객에게 제공되는 것이므로 작은 것 하나라도 절대 직원들은 무단으로 사용하거나 가지고 갈 수 없음을 교육되어야 합니다.
(5) 근무 중 소량의 음주는 절대 할 수 없음을 알려주셔야 합니다.
(6) 근무 중 흡연은 할 수 없으며 특히 매장 앞에서 흡연하는 것은 절대 금하도록 하여야 합니다. 만약 흡연 시 정해진 흡연 장소에서만 흡연할 수 있도록 하여야 하며 화장실, 락카, 주차장 또는 매장 앞 등 주위 사람들에게 눈살찌푸리는 행동을 하여서는 안 됩니다.
손님이 음식을 먹다가 매장 정문 앞을 나왔는데 그곳 직원들이 담배를 피우며 바닥에 침까지 고 있다면 손님으로서는 어떨까요? 이는 매우 손님에게 안 좋은 인상을 심어주며 있어서는 안 될 일어라 생각됩니다. 그런데 아이러니하게도 본인의 매장에서 일하는 직원들이(특히 나이 어린 친구들) 위와 같은 행동을 하는데도 그냥 내버려 두는 사장님들이 많음이 저는 이해가 안 됩니다.
(7) 근무시간 이외에 사복 차림으로 주방 공간 출입하는 것을 자제합니다.
(8) 휴식시간이나 직원들의 쉬는 날에 매장에 나와서 단정하지 않은 차림으로 주방이나 홀에서 근무하지 않도록 합니다.
(9) 매장 내에서 언행을 조심하여 욕설이나 상대방에게 모욕을 주는 말은 하지 않습니다.
이 부분 어린 친구들이 근무시간에 자기들끼리 떠든다든지 언행이 바르지 못한 부분이 있습니다. 이 부분 처음부터 매뉴얼로 만들어 교육이 되어야 하는 중요한 부분입니다.
(10) 중요부분!!! 점주 나 점장 이외의 직원들은 매출, 판매랑 포스 등 기타 회사의 중요 문서나 파일은 절대 열어보지 않도록 합니다. 이 부분을 처음부터 포스의 권한 부여를 통해 평소에는 직원들만 볼 수 있는 아이디로 로그인해 놓고 사장이나 점장이 볼 시에는 관리자 로그인으로 변경하여 매출 관리를 하는 습관을 평소에 해놔야 합니다.
(11) 직원 손 관리
직원 손 관리는 직원들에게 철저히 교육되어야 하며 대충 넘어가는 일이 없도록 해야 합니다.
손 씻는 세제, 손톱 솔, 종이 타올, 위생장갑은 항상 갖추어 위생적으로 사용해야 합니다.
손 씻는 시간은 정해진 시간 없이 항시 자주 닦아야 합니다.
직원들에게 알려주는 손을 씻어야 하는 경우
먼지나 지저분한 물체를 만진 후 바로 손을 씻는다.
흡연하고 난 후 바로 손을 씻는다.
화장실을 다녀온 후 바로 손을 씻는다.
조리 시작 전 등등 바로 손을 씻는다.
취급하는 식재료가 바뀔 때마다
6. 코를 풀거나 재채기, 기침한 후
7. 쓰레기나 청소도구를 만진 경우
8. 생선, 날고기 등을 만지고 난 후
위생장갑은 2시간마다 반드시 교체하여 사용하고, 외출 시 반드시 벗고 외출해야 합니다.
12) 입고 순서대로 사용 (선입선출)을 늘 교육해야 합니다.
가장 기본이 되는 교육으로 항시 선입선출이 생활화되어야 합니다.
위생적인 도마 관리 방법
도마가 너무 오래돼서 하얗게 일어난 것들은 비위생적이므로 버리고 재구매하여 사용해야 함, 이 부분 위생단속 시 꼭 적발됨 ( 지금 바로 점검해 보시기 바랍니다)
도마는 꼭 색깔별로 사용하고 세척 후 소독해 가며 사용해야 합니다.
녹색 도마-> 야채, 김치류 / 흰색도마 -> 야채, 백김치/ 붉은색 도마-> 소고기류, /노란색 도마-> 돼지고기류와 가금류
특히 도마가 자주 적발되는 부분 중 하나로 도마의 보관장소가 문제입니다. 그냥 바닥에 내려놓는다든지, 싱크대 안에 넣는다든지, 싱크대 사이에 넣는다든지, 도마가 깨져 있는 다던지 바로 지저분한 환경에서의 보관이 가장 많이 적발되는 부분입니다. 지금 내 도마의 위치와 위생상태 바로 점검해 보시기 바랍니다.
사장이 알아야 할 치명적 위생단속 3부 ’관공서 위생점검 매뉴얼‘ 3부는 여기까지 적도록 하겠습니다. 아직도 말씀드려야 할 게 많아서 오늘 글 마무리 하고 4부 연재토록 하겠습니다. 항상 말씀드리는 거지만 제 이야기가 정답이 아니니 오해 없으시길 바랍니다. 조금이라도 제 경험이 도움 되시길 바라는 마음에 글을 올립니다.
그럼 오늘 하루도 행복한 하루 되시길 진심으로 바랍니다.
2021년 5월 17일 송도 조자룡
이 글은 아프니까사장이다 "송도 조자룡"님이 작성해주신 글입니다